Die Weinblasen, ein au\u00dfergew\u00f6hnliches Ph\u00e4nomen, das dem ber\u00fchmtesten Getr\u00e4nk der Welt neues Leben einhauchen und es noch faszinierender machen kann, als es schon war, dank eines einzigartigen Spiels von Lichtern und Reflexen.<\/p>\n\n\n\n
F\u00fcr uns Italiener kennzeichnen die Blasen einen Schaumwein oder einen Wein oder eine Weinmischung, auch aus verschiedenen Jahrg\u00e4ngen (Cuv\u00e9e), die dank einer zweiten G\u00e4rung in der Lage sind, einen Schaum zu erzeugen, oder Kohlens\u00e4ureblasen, die einen visuellen magischen Effekt erzeugen, sowie ein ganz besonders frischer, lebendiger und sprudelnder Geschmack, der f\u00fcr diese Weinsorte absolut charakteristisch ist.<\/p>\n\n\n\n
Es ist sehr schwierig, die Urheberschaft eines bewussten Schaumprozesses zuzuschreiben, Hypothesen k\u00f6nnen aufgestellt werden, sogar sehr nahe an der wahrscheinlichen Realit\u00e4t. Hinweise der Existenz von Wein mit Schaum reichen bis in das R\u00f6mische Reich, ins antike Griechenland, bis zum \u00c4gypten von Kleopatra, sogar zu einigen Bibelstellen mit deutlichen Hinweisen auf ein Glas Sekt.<\/p>\n\n\n\n
Nat\u00fcrlich d\u00fcrfen wir nicht glauben, dass der bisher besprochene Schaumwein dem Begriff des Schaumweins in irgendeiner Weise nahekommen kann, es war sicherlich eine Urform von Wein mit einer noch nicht abgeschlossenen G\u00e4rung, mit der wahrscheinlichen Zugabe von Wasser, Honig und Pflanzenharz, die heute meiner Meinung nach selbst die tolerantesten Verkoster in Schwierigkeiten bringen k\u00f6nnten.<\/p>\n\n\n\n
Auf jeden Fall bleibt die zuverl\u00e4ssigste Hypothese einer antiken Form von Schaumwein die einer spontanen G\u00e4rung der Resthefen und des Zuckers eines Weines aufgrund des wahrscheinlichen Temperaturanstiegs an dem Ort, an dem er gelagert wurde.<\/p>\n\n\n\n
Zurzeit erz\u00e4hlt die allgemein anerkannte Legende von einem M\u00f6nch-Kellermeister (der die Speisekammer leitete), einem gewissen Dom Pierre P\u00e9rignon von Saint-Pierre d’Hautvillers im D\u00e9partement de la Marne, einem gro\u00dfen Kenner des Weinbaus der Zeit, der um 1670 durch die unfreiwillige G\u00e4rung in der Flasche das Prickeln eines Stillweins entdeckt h\u00e4tte, vielleicht um diese zu vermeiden.<\/p>\n\n\n\n
Eine allgemein anerkannte Erz\u00e4hlung und von vielen umsichtig als Legende angesehen, da keine Schriften oder Anmerkungen des M\u00f6nchs zu diesem Verfahren gefunden wurden, w\u00e4hrend seine Landsleute die Zuschreibung der brillanten Intuition als selbstverst\u00e4ndlich ansahen und nat\u00fcrlich ihre franz\u00f6sische Herkunft beanspruchten.<\/p>\n\n\n\n
Allerdings w\u00e4re ein Arzt aus Fabriano, einer sehr alten Stadt aus den fr\u00fchen Jahren des Jahres 1000 n. Chr. aus der Provinz Ancona, in der Region Marken, in Mittelitalien, heute ganz anderer Meinung sein.<\/p>\n\n\n\n
Tats\u00e4chlich schrieb Dr. Scacchi 1622, fast ein halbes Jahrhundert vor den Experimenten des M\u00f6nchs P\u00e9rignon, ein Buch „De salubri dissertatio“ (Dissertation \u00fcber gesundes Trinken), in dem er in einem der Kapitel ausf\u00fchrlich und detailliert die Methode beschrieb, um einen stillen Wein \u201escharf\u201c zu machen \u2013 ein Begriff, der damals verwendet wurde, um das Spritzen eines Schaumweins zu definieren.<\/p>\n\n\n\n
Wenn also der M\u00f6nch Dom Pierre P\u00e9rignon sicherlich das Verdienst hat, als erster eine Produktion mit dem Charakter der Kontinuit\u00e4t geschaffen zu haben, von Weinen, die in der Flasche geg\u00e4rt werden, wenn wir wollen auch mit Hilfe von Zufall und einer Prise Gl\u00fcck, dann ist es ebenso wahr, dass der Arzt aus den Marken als erster eine echte Methode des Schaumweins mit G\u00e4rung in der Flasche angegeben und schriftlich festgehalten hat.<\/p>\n\n\n\n
Nat\u00fcrlich ist dieses Verfahren sicherlich nicht vergleichbar mit den Methoden und Techniken, die wir heute kennen und anwenden, angefangen bei den verwendeten Mosten, Melasse und Pflanzenharzen, da zumal die Schaumweine damals ausschlie\u00dflich s\u00fc\u00df waren.<\/p>\n\n\n\n
Tats\u00e4chlich ist heute ein anderer Innendruck vorgesehen, es werden sehr gut untersuchte und druckbest\u00e4ndige Flaschen verwendet, die damals als Neuheit galten und auf jeden Fall viel zerbrechlicher und anf\u00e4lliger f\u00fcr Br\u00fcche waren. Dieses Problem wurde ab 1850 teilweise gel\u00f6st, dank der Intervention von Holden und Colen, die robustere patentieren lie\u00dfen.<\/p>\n\n\n\n
Derselbe Korkverschluss, obwohl damals nur eine Neuheit, nutzte die heutige Technologie sicherlich nicht, selbst f\u00fcr den gleichen K\u00e4fig, der damals durch eine am Flaschenhals befestigte Schnur ersetzt wurde.<\/p>\n\n\n\n
Grundlegend waren auch die Entdeckungen des Chemikers Lavoisier, der 1776 erkannte, dass Blasen nichts anderes als Kohlens\u00e4ure sind, vor allem aber des Mikrobiologen und Chemiker Louis Pasteur, der 1859 erkannte, dass die Umwandlung von Weinzucker in Alkohol und Kohlendioxid dank der Hefen stattfand.<\/p>\n\n\n\n
In Italien ist die Geburt des Schaumweins mit dem Namen eines bekannten Unternehmers verbunden, Carlo Gancia, der sich 1850 entschloss, ihn im Piemont zu produzieren nach der M\u00e9thode Champenoise, heute als klassische Methode bekannt.<\/p>\n\n\n\n
In Wirklichkeit gibt es viele Methoden zur Schaumweinherstellung, aber die bekanntesten und am h\u00e4ufigsten verwendeten sind im Wesentlichen drei, und zwar:<\/p>\n\n\n\n
Die klassische Methode, in Frankreich als M\u00e9thode champenoise bekannt, ist die Vinifikationstechnik, die f\u00fcr die Herstellung von Champagne und den besten trockenen Schaumweinen verwendet wird. Es handelt sich um eine Flascheng\u00e4rung, bei der normalerweise ein stiller wei\u00dfer Grundwein verwendet wird (Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Pinot Nero), der oft schon eine Reifezeit hinter sich hat und der manchmal aus einer Reihe von Weinen besteht (Cuv\u00e9e), die zuvor einer sorgf\u00e4ltigen Auswahl unterzogen wurden.<\/p>\n\n\n\n
Die Martinotti-Charmat-Methode erfordert im Gegensatz zur klassischen Methode keine G\u00e4rung in der Flasche. Der Grundwein (Muskat, Malvasia, Brachetti, Glera und vieles mehr) wird zusammen mit Hefen, Zucker und stickstoffhaltigen Substanzen in gro\u00dfen Stahlbottichen, den sogenannten Autoklaven, gegeben, wo der G\u00e4rungsprozess beginnt. Diese Technik dauert etwa drei oder vier Monate, um ein gutes Endprodukt zu erhalten, aber es gibt auch viel l\u00e4ngere Zeitr\u00e4ume, bis zu neun oder zehn Monate f\u00fcr die besten Schaumweine.<\/p>\n\n\n\n
Dieses Verfahren wird insbesondere bei aromatischen Schaumweinen (Muskat, Malvasia, Brachetti, Gew\u00fcrztraminer) angewendet, da es die Eigenschaften der Frucht verst\u00e4rkt, f\u00fcr Prosecco sowie f\u00fcr trockene Schaumweine, wenn mit Geschick und Kompetenz durchgef\u00fchrt, erh\u00e4lt man hervorragende Produkte (brut, extra-brut oder dry).<\/p>\n\n\n\n
Die Charmat-Methode verleiht Weinen Leben, die meist leicht, frisch und mit intensiven Fruchtnoten sind, mit einer eher bescheidenen und fl\u00fcchtigen Perlage: Ein typisches Beispiel ist der Prosecco.<\/p>\n\n\n\n
Schlie\u00dflich die angestammte oder traditionelle Methode, die sicherlich die \u00e4lteste Fermentationsmethode ist, die heute verwendet wird, die Vorstufe aller Blasen, die im Vergleich zu allen anderen auf absolut nat\u00fcrlichen Methoden basiert.<\/p>\n\n\n\n
In der Antike wurde der Schaumwein hergestellt und auf nat\u00fcrliche Weise in der Flasche g\u00e4ren gelassen, dank seiner einheimischen Hefen, die in den Traubenschalen vorhanden sind, und dank des Restzuckers, der nach der Vinifikation zur\u00fcckbleibt.<\/p>\n\n\n\n
Glauben Sie, dass dies die Methode der Weinherstellung in der Champagne und im Limoux war, die dank der Intuition – vielleicht sogar mit etwas Gl\u00fcck – einiger Benediktinerm\u00f6nche des Saint-Hilaire im Departement Aude im Jahr 1531, die den Sekt La Blanquette de Limoux Sekt den \u00e4ltesten Schaumwein der Welt herstellten.<\/p>\n\n\n\n
Die Trauben werden auf sanfte Weise gepresst, um die auf den Beerenh\u00e4uten vorhandenen Hefen zu bewahren, und bei kontrollierter Temperatur in Edelstahltanks gegeben, dann wird die Temperatur gesenkt, um die G\u00e4rung bis zum Ende zu verlangsamen.<\/p>\n\n\n\n
Diese Methode der Sektherstellung beinhaltet kein Degorgieren, also die Beseitigung von G\u00e4rresten, die in der Antike „\u00e0 la vol\u00e9e“ durchgef\u00fchrt wurde, daher gibt es in den Flaschen immer Ablagerungen, manchmal tr\u00fcb, aber mit einem dezenten und angenehmen Schaum, reich an fruchtigen Aromen und deutlichen Ankl\u00e4ngen von Brotkruste durch die st\u00e4rkere Pr\u00e4senz von Hefen.<\/p>\n\n\n\n
Dieser Sekt kann auf zwei Arten serviert werden:<\/p>\n\n\n\n
I) Gie\u00dfen Sie den Wein langsam ein, um zu versuchen, ihn nicht noch mehr zu tr\u00fcben, als er bereits ist;<\/p>\n\n\n\n
II) Umdrehen der Flasche, um so viel Suspension wie m\u00f6glich (Hefen) zu zirkulieren, um den Wein mit dem „Boden“ zu vermischen und die Eigenschaften der Traube zu maximieren.<\/p>\n\n\n\n