Schaumwein

Die Weinblasen, ein außergewöhnliches Phänomen, das dem berühmtesten Getränk der Welt neues Leben einhauchen und es noch faszinierender machen kann, als es schon war, dank eines einzigartigen Spiels von Lichtern und Reflexen.

Für uns Italiener kennzeichnen die Blasen einen Schaumwein oder einen Wein oder eine Weinmischung, auch aus verschiedenen Jahrgängen (Cuvée), die dank einer zweiten Gärung in der Lage sind, einen Schaum zu erzeugen, oder Kohlensäureblasen, die einen visuellen magischen Effekt erzeugen, sowie ein ganz besonders frischer, lebendiger und sprudelnder Geschmack, der für diese Weinsorte absolut charakteristisch ist.

Geschichte der Sektherstellung

Es ist sehr schwierig, die Urheberschaft eines bewussten Schaumprozesses zuzuschreiben, Hypothesen können aufgestellt werden, sogar sehr nahe an der wahrscheinlichen Realität. Hinweise der Existenz von Wein mit Schaum reichen bis in das Römische Reich, ins antike Griechenland, bis zum Ägypten von Kleopatra, sogar zu einigen Bibelstellen mit deutlichen Hinweisen auf ein Glas Sekt.

Natürlich dürfen wir nicht glauben, dass der bisher besprochene Schaumwein dem Begriff des Schaumweins in irgendeiner Weise nahekommen kann, es war sicherlich eine Urform von Wein mit einer noch nicht abgeschlossenen Gärung, mit der wahrscheinlichen Zugabe von Wasser, Honig und Pflanzenharz, die heute meiner Meinung nach selbst die tolerantesten Verkoster in Schwierigkeiten bringen könnten.

Auf jeden Fall bleibt die zuverlässigste Hypothese einer antiken Form von Schaumwein die einer spontanen Gärung der Resthefen und des Zuckers eines Weines aufgrund des wahrscheinlichen Temperaturanstiegs an dem Ort, an dem er gelagert wurde.

Dom Pierre Pérignon

Zurzeit erzählt die allgemein anerkannte Legende von einem Mönch-Kellermeister (der die Speisekammer leitete), einem gewissen Dom Pierre Pérignon von Saint-Pierre d’Hautvillers im Département de la Marne, einem großen Kenner des Weinbaus der Zeit, der um 1670 durch die unfreiwillige Gärung in der Flasche das Prickeln eines Stillweins entdeckt hätte, vielleicht um diese zu vermeiden.

Eine allgemein anerkannte Erzählung und von vielen umsichtig als Legende angesehen, da keine Schriften oder Anmerkungen des Mönchs zu diesem Verfahren gefunden wurden, während seine Landsleute die Zuschreibung der brillanten Intuition als selbstverständlich ansahen und natürlich ihre französische Herkunft beanspruchten.

Francisci Scacchi

Allerdings wäre ein Arzt aus Fabriano, einer sehr alten Stadt aus den frühen Jahren des Jahres 1000 n. Chr. aus der Provinz Ancona, in der Region Marken, in Mittelitalien, heute ganz anderer Meinung sein.

Tatsächlich schrieb Dr. Scacchi 1622, fast ein halbes Jahrhundert vor den Experimenten des Mönchs Pérignon, ein Buch „De salubri dissertatio“ (Dissertation über gesundes Trinken), in dem er in einem der Kapitel ausführlich und detailliert die Methode beschrieb, um einen stillen Wein „scharf“ zu machen – ein Begriff, der damals verwendet wurde, um das Spritzen eines Schaumweins zu definieren.

Wenn also der Mönch Dom Pierre Pérignon sicherlich das Verdienst hat, als erster eine Produktion mit dem Charakter der Kontinuität geschaffen zu haben, von Weinen, die in der Flasche gegärt werden, wenn wir wollen auch mit Hilfe von Zufall und einer Prise Glück, dann ist es ebenso wahr, dass der Arzt aus den Marken als erster eine echte Methode des Schaumweins mit Gärung in der Flasche angegeben und schriftlich festgehalten hat.

Natürlich ist dieses Verfahren sicherlich nicht vergleichbar mit den Methoden und Techniken, die wir heute kennen und anwenden, angefangen bei den verwendeten Mosten, Melasse und Pflanzenharzen, da zumal die Schaumweine damals ausschließlich süß waren.

Der Sekt von heute

Tatsächlich ist heute ein anderer Innendruck vorgesehen, es werden sehr gut untersuchte und druckbeständige Flaschen verwendet, die damals als Neuheit galten und auf jeden Fall viel zerbrechlicher und anfälliger für Brüche waren. Dieses Problem wurde ab 1850 teilweise gelöst, dank der Intervention von Holden und Colen, die robustere patentieren ließen.

Derselbe Korkverschluss, obwohl damals nur eine Neuheit, nutzte die heutige Technologie sicherlich nicht, selbst für den gleichen Käfig, der damals durch eine am Flaschenhals befestigte Schnur ersetzt wurde.

Grundlegend waren auch die Entdeckungen des Chemikers Lavoisier, der 1776 erkannte, dass Blasen nichts anderes als Kohlensäure sind, vor allem aber des Mikrobiologen und Chemiker Louis Pasteur, der 1859 erkannte, dass die Umwandlung von Weinzucker in Alkohol und Kohlendioxid dank der Hefen stattfand.

In Italien ist die Geburt des Schaumweins mit dem Namen eines bekannten Unternehmers verbunden, Carlo Gancia, der sich 1850 entschloss, ihn im Piemont zu produzieren nach der Méthode Champenoise, heute als klassische Methode bekannt.

In Wirklichkeit gibt es viele Methoden zur Schaumweinherstellung, aber die bekanntesten und am häufigsten verwendeten sind im Wesentlichen drei, und zwar:

Klassische Methode

Die klassische Methode, in Frankreich als Méthode champenoise bekannt, ist die Vinifikationstechnik, die für die Herstellung von Champagne und den besten trockenen Schaumweinen verwendet wird. Es handelt sich um eine Flaschengärung, bei der normalerweise ein stiller weißer Grundwein verwendet wird (Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Pinot Nero), der oft schon eine Reifezeit hinter sich hat und der manchmal aus einer Reihe von Weinen besteht (Cuvée), die zuvor einer sorgfältigen Auswahl unterzogen wurden.

Martinotti-Charmat-Methode

Die Martinotti-Charmat-Methode erfordert im Gegensatz zur klassischen Methode keine Gärung in der Flasche. Der Grundwein (Muskat, Malvasia, Brachetti, Glera und vieles mehr) wird zusammen mit Hefen, Zucker und stickstoffhaltigen Substanzen in großen Stahlbottichen, den sogenannten Autoklaven, gegeben, wo der Gärungsprozess beginnt. Diese Technik dauert etwa drei oder vier Monate, um ein gutes Endprodukt zu erhalten, aber es gibt auch viel längere Zeiträume, bis zu neun oder zehn Monate für die besten Schaumweine.

Dieses Verfahren wird insbesondere bei aromatischen Schaumweinen (Muskat, Malvasia, Brachetti, Gewürztraminer) angewendet, da es die Eigenschaften der Frucht verstärkt, für Prosecco sowie für trockene Schaumweine, wenn mit Geschick und Kompetenz durchgeführt, erhält man hervorragende Produkte (brut, extra-brut oder dry).

Die Charmat-Methode verleiht Weinen Leben, die meist leicht, frisch und mit intensiven Fruchtnoten sind, mit einer eher bescheidenen und flüchtigen Perlage: Ein typisches Beispiel ist der Prosecco.

Ahnenmethode

Schließlich die angestammte oder traditionelle Methode, die sicherlich die älteste Fermentationsmethode ist, die heute verwendet wird, die Vorstufe aller Blasen, die im Vergleich zu allen anderen auf absolut natürlichen Methoden basiert.

In der Antike wurde der Schaumwein hergestellt und auf natürliche Weise in der Flasche gären gelassen, dank seiner einheimischen Hefen, die in den Traubenschalen vorhanden sind, und dank des Restzuckers, der nach der Vinifikation zurückbleibt.

Glauben Sie, dass dies die Methode der Weinherstellung in der Champagne und im Limoux war, die dank der Intuition – vielleicht sogar mit etwas Glück – einiger Benediktinermönche des Saint-Hilaire im Departement Aude im Jahr 1531, die den Sekt La Blanquette de Limoux Sekt den ältesten Schaumwein der Welt herstellten.

Die Trauben werden auf sanfte Weise gepresst, um die auf den Beerenhäuten vorhandenen Hefen zu bewahren, und bei kontrollierter Temperatur in Edelstahltanks gegeben, dann wird die Temperatur gesenkt, um die Gärung bis zum Ende zu verlangsamen.

Diese Methode der Sektherstellung beinhaltet kein Degorgieren, also die Beseitigung von Gärresten, die in der Antike „à la volée“ durchgeführt wurde, daher gibt es in den Flaschen immer Ablagerungen, manchmal trüb, aber mit einem dezenten und angenehmen Schaum, reich an fruchtigen Aromen und deutlichen Anklängen von Brotkruste durch die stärkere Präsenz von Hefen.

Servieren

Dieser Sekt kann auf zwei Arten serviert werden:

I) Gießen Sie den Wein langsam ein, um zu versuchen, ihn nicht noch mehr zu trüben, als er bereits ist;

II) Umdrehen der Flasche, um so viel Suspension wie möglich (Hefen) zu zirkulieren, um den Wein mit dem „Boden“ zu vermischen und die Eigenschaften der Traube zu maximieren.

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