Vins de glace

Les icewine représentent l’une des curiosités les plus intéressantes de la scène viticole mondiale, surtout grâce à la magnifique qualité du vin produit.

Les origines

Ses origines remontent probablement à il y a deux mille ans, à l’apogée de ce qui était alors l’Empire romain, grâce aux écrits de l’éternel Gaius Pline II, plus connu sous le nom de « Pline l’Ancien », écrivain, philosophe, soldat et homme politique romain, ainsi que grand amateur de vin, et de Marcus Valerius Martial, poète et épigrammiste romain du premier siècle, dans lesquels les dures récoltes hivernales de l’époque sont mentionnées à plusieurs reprises.

La naissance fortuite

La naissance fortuite de l’Eiswein ou vin de glace en Allemagne peut probablement être attribuée en 1829, lorsque des viticulteurs de Dromersheim, dans la région de Rheinhessen, essayant de sauver des raisins endommagés par le gel au cours d’une année particulièrement dure, se sont rendu compte que les moûts de ces raisins étaient incroyablement concentrés et riches en sucre. En fait, certaines personnes bien informées font pression pour que la date soit avancée et déplacée, à nouveau en Allemagne, mais à Würzburg en Franconie, où la même circonstance s’est produite 35 ans plus tôt.

Le « père de l’Eiswein »

Dans cette situation, la possibilité de développer un nouveau type de production vinicole a été immédiatement perçue, même si les techniques modernes de vinification plus facile sont arrivées plus tard, en 1960, grâce à la contribution du Dr Hans Georg Ambrosi, connu comme le « père de l’Eiswein », qui les a améliorées au point d’atteindre une production qui ne décourageait plus les producteurs, permettant dans les années 90 une diffusion du produit au-delà des frontières allemandes, qui s’est développé dans le monde entier, notamment au Canada.

Le plus grand producteur de vin de glace

Les pays qui ont le plus cru au développement du vin de glace sont l’Allemagne (Riesling, Wehlener Klosterberg), l’Autriche (Muscat, Ottonel), mais surtout le Canada (Ice Wine Vidal), dans les régions de la péninsule du Niagara en Ontario et en Colombie-Britannique qui, grâce à leurs caractéristiques climatiques particulières, leur ont permis de devenir le plus grand producteur de vin de glace au monde.

Viennent ensuite l’Australie, la Nouvelle-Zélande, la France, l’Italie, les États-Unis d’Amérique, la Croatie, la République tchèque, la Slovénie et la Hongrie. En Italie, vous pouvez déguster de magnifiques vins de glace, produits principalement dans la région septentrionale comme le Trentin-Haut-Adige, le Val d’Aoste, le Piémont, et jusqu’en Émilie-Romagne.

Récolte tardive

Le caractère unique de ces vins est dû avant tout à leur production, résultat d’une récolte tardive de raisins qui, dans les zones particulièrement froides où il fait plusieurs degrés en dessous de zéro, sont cueillis et pressés alors qu’ils sont encore gelés, ce qui permet de maintenir une excellente concentration de sucres.

Il s’agit d’une récolte réalisée dans des conditions très inconfortables, pendant la nuit, effectuée manuellement pour permettre une sélection très précise des différents raisins et réalisée également très rapidement pour éviter que les raisins ne dégèlent avant le pressage.

Cette vitesse est nécessaire pour éviter que l’eau cristallisée contenue dans les baies ne soit « extraite », ce qui permet d’obtenir un moût riche en sucres et en acides, ainsi qu’en substances minérales.

La « cryo-extraction »

Dans certains pays, où la réglementation du vin de glace n’est pas particulièrement rigide, la « cryo-extraction » est même autorisée, c’est-à-dire que les raisins sont artificiellement congelés, ce qui permet d’obtenir des rendements intéressants même dans les années moins favorables sur le plan climatique.

Sécher les raisins à l’air

Contrairement aux autres méthodes d’élaboration du vin doux, qui consistent à récolter les raisins mûrs et à les faire sécher à l’air ou sur des claies, les raisins du vin de glace ne sont pas récoltés au moment de la maturité, mais attendent le mois de janvier pour que le gel et le dégel déshydratent naturellement les raisins, concentrant et fixant les sucres, les acides et les substances aromatiques, et les protégeant de la fameuse pourriture noble « Botrytis Cinerea ».

Une récolte très soignée et minutieuse, à laquelle s’ajoute une fermentation particulièrement lente en acier ou en bois, puisqu’elle peut prendre jusqu’à plusieurs mois, en raison d’une concentration en sucre comprise entre 180 et 320 g/l.

Pour cette raison, il est nécessaire de s’organiser bien à l’avance, en commençant par la taille et la défoliation du vignoble l’année précédente, et en espérant une récolte fructueuse qui dépasse la prévision moyenne optimiste de 10-15%.

Les grappes sont laissées sur la vigne pendant tout l’automne et une partie de l’hiver, pour les récolter en janvier afin que les baies soient gelées à l’intérieur et à l’extérieur, en espérant une température au moins inférieure à -7°C. Il est évident que cette procédure laborieuse et exigeante ne peut manquer de justifier une certaine onérosité par rapport à tout autre vin.

Les cépages les plus utilisés

Les cépages les plus utilisés sont principalement le Riesling, le Chardonnay, le Vidal, le Gewürztraminer, le Kerner, le Pinot Blanc, le Chenin Blanc, le Seyval Blanc et le Ehrenfelser.

Toutefois, il existe également des vins de glace élaborés à partir de raisins rouges, notamment le Cabernet Franc, le Cabernet Sauvignon, le Pinot Noir, le Merlot, la Syrah et le Blaufränkisch.

Les vins qui en résultent sont élégants et très recherchés, ils se distinguent par leur luminosité particulière, leur consistance, leur intensité, leur complexité et leur structure enviable: miel, fruits au sirop, agrumes confits et épices douces ne sont que quelques-uns des nombreux arômes qu’ils nous offrent.

L’accord

L’accord classique prévoit que ces vins, servis dans des verres « petite tulipe » ou « sauternes », accompagnent les desserts avec des aliments sucrés ou des fruits secs, sans jamais exclure les fromages « aux herbes » comme le gorgonzola, le roquefort ou le stilton, mais aussi en les dégustant simplement dans une méditation relaxante.