Risotto au baccalà mantecato et aux oignons de Tropea

Recette de Silvia Monopoli

Ingrédients

• 300 g riz Carnaroli
• 75 g beurre
• 150 g baccalà (stockfisch déjà humide et sans arêtes, pulpe et peaux)
• 100 ml d’huile d’olive extra vierge
• onions de Tropea 1 grand ou 2 petits
• 30 g sucre brun
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• 2 feuilles de laurier
• thym au goût
• 1 citron 
• sel et poivre au goût

Préparation 

Mettez la morue dans une casserole, couvrez-la de 750 ml d’eau froide légèrement salée et portez-la à ébullition.

Faites cuire la morue pendant environ 20 minutes avec un demi-citron et la feuille de laurier. Égouttez la morue, en conservant l’eau de cuisson. Coupez-la en petits morceaux et mélangez-la, éventuellement à la main avec une cuillère en bois ou avec un batteur planétaire, en ajoutant un filet d’huile, jusqu’à obtenir une crème compacte et homogène, d’aspect brillant. Ajoutez du sel et du poivre selon votre goût.

Hacher 1/3 de l’oignon et avec le reste de l’oignon, couper en petits quartiers et placez-les dans un plat à four, arroser de vinaigre et saupoudrer de sucre brun et d’une pincée de sel. 

Faites cuire au four à 180° pendant 20 minutes.

Dans une casserole, faites revenir l’oignon avec 25 g de beurre. Ajoutez le riz, faites-le légèrement griller, puis ajoutez l’eau de cuisson de la morue filtrée par petites doses.

Amener le risotto aux 3/4 de la cuisson, ajouter la crème de morue, en laissant 4 cuillères à soupe de côté, et terminer la cuisson. 

Enfin, crémer le risotto à la morue avec le reste du beurre.

Servez le risotto avec des quenelles de crème de morue, des quartiers d’oignon, du zeste de citron et des feuilles de thym.

Appariement

Nous l’avons associé à un Pinot Grigio Ramato de la nouvelle gamme Torri Cantine 1967.

Un vin rose cuivré très brillant et consistant avec de délicates notes de framboise, d’abricot, de maquis méditerranéen, de genièvre, mais aussi des notes minérales, balsamiques et épicées.

Une intensité modérée, avec une fraîcheur engageante en équilibre avec une chaleur délicate et une douceur enveloppante. Un vin avec une bonne structure, élégant, raffiné et modérément minéral.
Un vin à servir frais, à un maximum de 6-8 degrés.