Moscato

Article de Francesco Properzi Curti

Lorsque le sujet de conversation tourne autour des « cépages », il arrive tôt ou tard un moment où l’on doit nécessairement en affronter un qui est tellement articulé qu’il est difficile de commencer à réfléchir.

C’est le cas du Muscat, un cépage dont on pourrait parler pendant des heures sans rien dire, probablement le plus ancien cépage jamais cultivé en Italie.

Origines

Entre légende et réalité, les origines du Moscato, dont le nom dérive de « muscus » pour l’arôme musqué parfumé qu’il dégageait, pourraient remonter au 8e siècle avant J.-C. par les Grecs ou plus tard par les Romains avec les célèbres raisins Apicae ou Apianae.

Un cépage qui a commencé à être connu et à se répandre au Moyen Âge grâce aux célèbres commerçants vénitiens et qui compte aujourd’hui une multitude de variétés qui se distinguent par leur couleur, pour la table ou le vin, la composition des grappes (ADN) et le lieu de production.

Un cépage extraordinaire qui, avec le Brachetto, le Gewürztraminer et le Malvasia, fait partie de la grande famille des cépages aromatiques, disponible en version sèche et douce, tranquille ou pétillante, et afin de donner une idée de l’immensité du sujet, nous n’en énumérons que quelques exemples dans un ordre alphabétique strict: le M. de Alessandria, M. de Acqui, Moscato Bianco, M. Giallo, M. Rosa, M. de Saracena, M. de Scanzo, M. de Terracina, et bien d’autres.

Diffusion

Cette vigne est très sensible au type de sol dans lequel elle est cultivée, à tel point qu’elle préfère les sols à prédominance de tuf et d’argile, parfois même sablonneux, et éventuellement à des altitudes comprises entre 200 et 300 mètres, exactement comme le terroir de la région dans laquelle elle a obtenu ses meilleurs résultats, à savoir le Piémont (reg. Catalogo naz.varietà di vite depuis 1970).

Caractéristiques du cépage

De ces raisins sont produits des vins merveilleux, raffinés, élégants, amples, qui, selon leur type, vinification ou pétillant, étonnent par leur aspect brillant et éclatant dans des nuances de jaune et de rouge, selon les baies utilisées, ainsi que par leur incroyable consistance.

Notes sensorielles

Les arômes sont intenses et persistants, avec des fleurs et des fruits qui ont tendance à se flétrir ou à se transformer en sirop, en bonbons, selon le sucre résiduel : pêche, glycine, tilleul, sauge, agrumes, miel, musc et épices douces ne sont que quelques-unes des sensations paradisiaques qui nous sont offertes.

En bouche, on est inondé d’arômes multiples et complexes qui confirment les sensations olfactives, souvent soutenus par une douceur perturbatrice, en parfait équilibre avec une acidité explosive qui adoucit le goût, au point de nous faire percevoir avec sveltesse ce qui est souvent une structure robuste, lui conférant une élégance rare.

En ce qui concerne les accords avec le Moscato, ils varient évidemment en fonction du vin produit et donc du processus de vinification ou d’effervescence effectué, et même si ce n’est que par simple sentimentalité, j’aime toujours l’imaginer comme « le vin doux par excellence » et donc le déguster en concordance avec les desserts et en contraste avec les fromages affinés ou bleus.

Service

En ce qui concerne la température de service, nous savons qu’elle peut varier en fonction des caractéristiques du vin et aussi du goût personnel, et en me rappelant que les basses températures favorisent la perception de la dureté – y compris l’acidité – tandis que les hautes températures favorisent la perception de la douceur – y compris les sucres – je laisse au dégustateur le soin de modifier la fourchette de température de quelques degrés.

Appariements gastronomiques

Terminons par le verre, qui est très important pour tout vin mais encore plus lorsque le cépage est aromatique ou que le vin est doux. Sa forme doit nous aider à percevoir les nombreux arômes disponibles et il en existe plus d’une, adaptée non seulement au type de cépage mais aussi au processus de vinification ou de pétillance réalisé. La première d’entre elles est la coupe, conçue pour apprécier les vins mousseux doux, suivie de la petite tulipe pour les vins passito et du gobelet Sautern pour les vins mousseux.