L’évolution du vin – 2ème partie

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Comme nous l’avons vu précédemment, les processus qui suivent la vinification, c’est-à-dire les phases de maturation/vieillissement et d’affinage, sont absolument nécessaires à la réussite d’un vin qui, une fois produit, doit se stabiliser en reposant à l’intérieur d’un récipient où il aura l’occasion de développer ses propres caractéristiques organoleptiques.

Le vieillissement sera primordial à sa transformation, modifiant notamment sa clarté, sa couleur, ses parfums et ses saveurs. Ces évolutions sont minutieusement étudiées par le vigneron, qui doit avoir l’expérience requise pour connaître chaque détail de cette opération compliquée.

On remarque aussi que les matériaux habituellement utilisés pour le vieillissement du vin sont nombreux et qu’en fonction du type, de la taille et de l’âge du récipient, de sa durée de contact avec le vin, mais aussi du type de raisin utilisé, sa transformation varie.

Après avoir observé l’évolution d’un vin dans le bois, qui nous a semblé être le matériau avec lequel le breuvage interagit le plus, nous allons aujourd’hui nous intéresser à d’autres matériaux parmi les plus utilisés.

Un matériau qui mérite une attention particulière dans le monde des contenants à vin est l’acier, qui est en effet totalement neutre : le vin n’est ni arrichi, ni appauvri lors de son vieillissement. Il a la caractéristique d’interagir de manière infime dans le processus d’évolution; il est également très utilisé par les vignerons voulant laisser inchangées les caractéristiques originales du cépage.

C’est aussi le meilleur type de cuve pour les vins destinés à une consommation à court terme (généralement dans l’année suivant la récolte) : des vins qui sont donc jeunes et prêts à la consommation, qu’on apprécie pour leurs parfums primaires (de la vigne), surtout floraux et fruités, qui ne sont ni inhibés, ni altérés au contact de l’acier.

Il s’agit de contenants munis d’un revêtement à double paroi, à l’intérieur duquel circule un fluide pouvant être chauffé ou refroidi, permettant de contrôler au degré près la température du vin et de conserver par la même occasion ses caractéristiques visuelles, olfactives et gustatives.

Le contrôle de la température les rend particulièrement performants lorsqu’il s’agit de la subtile fermentation du vin blanc, qui en ressort “frais” et prêt à être dégusté immédiatement.

Le vin stocké à l’intérieur est à l’abri de tout problème thermique ou sanitaire grâce à une grande herméticité empêchant tout contact avec l’air, qui engendrerait l’oxydation.

Dans certains cas, on a constaté la présence de champs magnétiques aboutissant à une quantité de résidus à la surface. La filtration est alors nécessaire, bien qu’il ne s’agisse pas d’une pratique courante. Quoi qu’il en soit, elle en vaut largement la peine vu l’excellent rendement général des cuves en acier, qui sont généralement plus commodes et pratiques que les autres.

Au vu de leur aspect, elles pourraient être confondues avec les autoclaves, qui sont également composées d’acier inoxydable, bien qu’elles aient une fonction différente. Ils sont en effet utilisés pour faire pétiller le vin, ayant la capacité de supporter des pressions très élevées.

Parmi les réservoirs alimentaires dignes de ce nom, n’oublions pas de citer les citernes en ciment (armé), facilement identifiables par leurs formes géométriques régulières à base rectangulaire, carrée ou ronde, qui présentent des caractéristiques fort similaires à l’acier, mais avec une différence fondamentale : leur porosité. En plus d’être un excellent isolant thermique, le ciment assure une transpiration avec l’environnement extérieur. Certes, elle sera moins élevée que celle du bois, mais certainement supérieure à celle d’autres matériaux étanches tels que l’acier et les résines

Largement utilisés dans le passé avant d’être laissés de côté (un peu trop hâtivement peut-être), les citernes en ciment font un retour en force malgré les nouvelles strictes réglementations en matière d’hygiène. En effet, il faut obligatoirement que ces réservoirs soient revêtus d’une fibre de verre particulière, qui les rend sensiblement identiques aux anciens réservoirs mais aussi capables de garantir une plus grande étanchéité thermique. On dit malgré tout que cette vitrification obligatoire isole trop le vin de son environnement extérieur et déconseillent donc son utilisation.

Les citernes en résine, fabriquées à base de polystyrène renforcé et de fibre de verre, sont des récipients particulièrement légers, résistants et stables. Grâce à cette composition, elles sont très résistantes à la chaleur, thermiquement expansibles et isolées électriquement.

Certes, leur interaction avec le vin n’est pas aussi synergique que les fûts en bois : on estime que leur degré d’influence se situe entre celui des cuves en acier et de celles en béton. Malgré cela, considérant l’incroyable facilité de leur installation et un entretien presque inexistant, ces cuves sont considérées comme idéales par la majorité des producteurs, bien qu’elles ne soient adaptées que pour certains vins.

Les amphores en terre cuite méritent elles aussi leur place parmi les grands protagonistes du vieillissement, ne serait-ce que pour le fait d’avoir été les premiers récipients au monde pour le transport du vin.

Non soumises aux revêtements en résine que la loi exige pour les cuves en béton (une méthode “non naturelle”, diraient certains), les amphores permettent au vin d’interagir avec le monde extérieur grâce à leur perméabilité particulière à l’air, comme le ferait un petit tonneau, mais sans que son contenu soit modifié excessivement, évitant que trop d’arômes ou autres ne soient transférés au vin.

Aussi, la terre cuite est un bon isolant, capable d’atténuer les variations thermiques.

Pour finir, comment ne pas parler du verre? Il s’agit sans doute du meilleur des contenants. Bien qu’il soit le plus délicat, il représente l’aboutissement d’un long voyage, marqué par des contrôles continus, des vérifications, des interventions d’urgence voire des changements de stratégie.

Et c’est dans la bouteille que le vin atteint sa plus belle forme, en se défaisant des impuretés accumulées pendant les longues périodes de maturation. Un contenant qui est certes beaucoup moins protecteur que les précédents, mais dont les bénéfices sont extraordinaires.

Il faut le poser horizontalement, ou au maximum en position oblique, afin d’éviter que le liège ne se dessèche trop et ne perde l’élasticité nécessaire, évitant ainsi un contact excessif avec l’extérieur. Aussi, le verre craint la lumière, les vibrations et les changements de température, il a donc besoin d’un climat extérieur constant, et donc d’un environnement minutieusement contrôlé.

Cela dit, notre objectif était de nous familiariser avec les délicates étapes du chemin tumultueux qu’un vin doit parcourir avant de se retrouver en bouteille. Même une étape aussi tranquille que celle de la maturation, qui commence après la vinification et peut durer de nombreuses années, est en réalité le résultat d’une grande préparation, de mises à jour technologiques et d’une grande expérience dans le domaine.