La décantation

Bonjour à tous,

Le vin, qui ne connaît pas le vin ? Nous avons tous, tôt ou tard, eu le plaisir d’en goûter ne serait-ce que quelques gouttes, juste en trempant les lèvres, pour essayer de comprendre comment il peut être si apprécié par les gens, au point d’avoir amené notre belle Italie à être le premier pays du monde pour sa production.

Depuis de nombreuses années, les associations de consommateurs de vin contribuent à la diffusion des notions nécessaires pour comprendre combien de connaissances, de professionnalisme et de travail il y a derrière ce « simple » verre de vin et nous permettent de l’apprécier même dans l’anonymat le plus total, c’est-à-dire sans ces informations – comme un prix élevé ou une étiquette blasonnée – qui pourraient influencer notre jugement final.

Mais venons-en au sujet d’aujourd’hui, la décantation, une pratique désormais connue de la plupart des gens, mais parfois mal comprise et source d’interprétations embarrassantes.

La procédure

Cette procédure concerne principalement les vins rouges ayant une structure importante et qui sont destinés à un long vieillissement, ou lorsqu’ils n’ont pas subi un nombre suffisant de soutirages et de filtrations.  La décantation a pour but spécifique de séparer les sédiments qui pourraient se former à l’intérieur d’une bouteille de vin et d’éviter de la manière la plus absolue qu’ils ne se retrouvent dans le verre de celui qui s’apprête à le déguster.

Les dépôts

Il est important de souligner que les dépôts auxquels je fais référence, qui sont principalement constitués de résidus de tanins, d’anthocyanes et de tartrates, ne doivent pas nécessairement être considérés comme la conséquence d’un défaut du vin, surtout lorsqu’il a été conçu spécifiquement pour reposer longtemps en cave, mais il s’agit souvent de substances caractéristiques qui indiquent que le produit a subi très peu de traitement avant d’être mis en bouteille.

Parfois, la présence de sédiments peut également concerner certains vins blancs ou mousseux, les soi-disant cristaux de vin, c’est-à-dire des résidus d’acide tartrique. Comme leur présence n’affecte ni le goût ni les arômes du vin, et qu’elle pourrait même faire disparaître le perlage dans les vins mousseux, la procédure est fortement déconseillée et ne se fait pas.

Oxygéner le vin

En raison de la forme généreuse et large de la carafe, ce procédé sera également utilisé pour oxygéner le vin afin de lui permettre de restituer toute la richesse de ses arômes, mais commençons la décantation…

Avant de commencer, nous aurons besoin de : une table de service (guéridon), une carafe, un verre à dégustation, un tire-bouchon, une bougie, des allumettes, une serviette en tissu et deux petites assiettes.

De quoi as-tu besoin

La première chose à faire est de se rendre à la cave avec le casier à vin pour prendre la bouteille que vous voulez déguster, de la soulever doucement de l’endroit où elle est conservée et de la placer dans le casier à vin avec l’étiquette bien visible, tournée vers le haut. À ce stade, en évitant toute secousse ou mouvement brusque qui pourrait ramener les sédiments en suspension, nous apporterons la bouteille sur la table de service, déjà bien fournie de tout l’outillage nécessaire.

Si nous ne sommes pas à la maison, mais que nous travaillons au service d’un restaurant et que la bouteille a été commandée par un client, la deuxième chose à faire serait d’apporter la bouteille au client avec le plus grand soin et la plus grande délicatesse, en la lui montrant sur son côté gauche, toujours bien posée dans le casier à vin et avec l’étiquette clairement visible du haut, afin de nous faire confirmer qu’il s’agit bien de la bouteille qu’il a demandée.

Présenter le vin

Comme il s’agit d’une bouteille qui pourrait avoir une certaine importance, le sommelier devra nécessairement dire quelques mots sur le producteur, les caractéristiques du vin et pourquoi il était bon de le commander. Personne ne prétendra jamais qu’un sommelier connaît tous les vins du monde, il serait même improbable de l’imaginer, mais il est nécessaire qu’il connaisse ceux qu’il va servir.

Une fois que le client a confirmé sa commande, et en évitant le risque d’ouvrir une bouteille différente de celle qu’il pensait commander, nous allumons la bougie, en nous éloignant du lieu où la décantation aura lieu afin d’éviter la dispersion de l’odeur de soufre de l’allumette, puis nous remettons la bougie allumée sur la table de service.

Déboucher le vin

La bouteille sera débouchée avec une grande délicatesse sans la retirer du casier à vin et le bouchon sera reniflé pour une première vérification des éventuelles imperfections olfactives ; ensuite, une petite quantité de vin sera versée dans le verre pour une nouvelle vérification gustative et olfactive. Si le vin présente des défauts, la bouteille devra être remplacée, en s’excusant auprès du client, sinon une dégustation rapide sera faite, debout près de la bouteille.

A la fin de la dégustation, après avoir vérifié l’intégrité du vin, une petite quantité sera versée dans la carafe afin de le verser et de procéder enfin à la décantation.

Décanter lentement le vin

Le sommelier prendra doucement la bouteille, avec ou sans le casier à vin, en gardant son inclinaison et commencera à décanter lentement le vin le long du col de la carafe, qui est également incliné afin de faciliter l’opération et d’éviter toute effervescence.

Pendant cette phase, il faudra que l’épaule de la bouteille, qui est la partie incurvée précédant le col, soit exactement dans l’axe entre les yeux de l’opérateur et la flamme de la bougie. Cette position, ainsi que le ralentissement du flux de décantation, permettront de détecter les sédiments qui s’accumulent dans l’épaule, jusqu’à l’interruption du flux lui-même, ce qui empêchera les sédiments de rejoindre le vin.

Vérifier la limpidité du vin

Lorsque la décantation est interrompue, donc après avoir laissé les sédiments dans la bouteille, et avoir dû sacrifier avec eux une toute petite partie du vin, le sommelier vérifiera la limpidité du vin dans la carafe en l’observant à la lumière de la bougie qui sera éteinte, sans souffler sur la flamme.

Une fois la décantation terminée, une très petite quantité sera versée au client qui a commandé la bouteille afin de lui permettre de la goûter, et une fois qu’il aura obtenu son accord, nous procéderons de la manière habituelle.

Réarranger la table de service et… degoûter!

Bien entendu, il incombera au sommelier de réarranger la table de service, en laissant le bouchon tout juste extrait à la disposition du client sur sa table, sur l’une des deux soucoupes, concluant ainsi cette opération exigeante.

Il est important de rappeler que la décantation n’est nécessaire qu’avec les vins dont nous avons parlé, outre le fait qu’elle peut parfois être faite pour satisfaire un client qui y est particulièrement intéressé.

Au cas où le but serait simplement d’oxygéner un vin pour lui permettre de mieux exprimer ses arômes, souvenez-vous qu’il suffira de le décanter, avec la même délicatesse, dans une grande carafe et d’attendre quelques minutes.

Prosit!