Filet de porc cuit à basse température

Filet de porc cuit à basse température avec réduction à la grenade et au chou noir saisi.

Recette de Elisa Bellacomo

Difficulté : basse

Temps de préparation : 1h et 45 minutes environ

Ingrédients (pour 4 personnes) 

• 500/600g de filet de porc
• 12/16 feuilles de chou noir
• 1 gousse d’ail pochée
• huile d’olive extra vierge (ce qu’il vous faut)
• 1 grenade
• un tout petit peu d’eau froide
• une cuillère à café de fécule
• beurre (ce qu’il vous faut)
• sel (ce qu’il vous faut)
• poivre (ce qu’il vous faut
• herbes aromatiques fraîches (romarin, sage)

Procédure 

Nettoyez le filet et massez sa surface avec du sel et du poivre, emballez-le et fermez-le sous vide. Cuisez-le à basse température avec la rôtissoire à environ 60° pendant 1 heure et 30 minutes.

Une fois la cuisson terminée, refroidissez-le dans de l’eau avec de la glace et conservez-le dans le frigo jusqu’à consommation.

Retirez le filet du sac et séchez-le bien avec du papier de cuisine.

Faites-le dorer (de tous les côtés) dans une poêle chaude avec le beurre et les herbes, puis terminez la cuisson au four pendant environ 10 minutes à 190°.

Faites blanchir les feuilles de chou noir dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes. Mettez-les dans un bol avec de l’eau et des glaçons. Séchez-les et mettez-les dans une casserole un peu d’huile, du sel et une gousse d’ail pochée.

Pour la réduction à la grenade

Extrayez le jus de la grenade e faîtes-le bouillir dans une casserole. Faites dissoudre la fécule dans un peu d’eau froide et ajoutez-la dans le jus bouillant, en continuant à cuire jusqu’à la densité souhaitée.

Après avoir retiré le filet du four, faites-le reposer quelques minutes et coupez-le en médaillons à l’aide d’un couteau aiguisé.

Composez le plat avec 2 médaillons de filet pour chaque assiette, 3/4 feuilles de chou noir, quelques graines de grenade, enfin versez la sauce. Servez immédiatement.

L’association 

Pour ce plat, Elisa a décidé d’y associer un Montepulciano d’Abruzzo DOC de la cave biodynamique de Rosarubra. Violet et d’une apparence dense, fruité et pulpeux à l’odorat, il offre des sensations nettes de fleurs rouges, de mûres et de notes d’épices douces. Idéal avec des amuse-gueule ou des entrées qui ne masquent pas la saveur du vin, mais aussi avec des fromages allégés et des viandes de structure moyenne.