Etiquette des vins

Nous savons tous à quel point le monde qui tourne autour du vin est vaste et fascinant. Depuis des milliers d’années, il est reconnu dans le monde entier. Cependant, au cours des derniers siècles, de plus en plus de personnes ont cessé de considérer la dégustation du vin comme une simple boisson, exigeant le respect de la forme essentielle qui l’accompagne depuis des centaines d’années.

Monseigneur Della Casa, avec son « Galateo », nous a indiqué depuis près de cinq siècles le comportement correct que chacun d’entre nous doit avoir lors d’un banquet raffiné, incluant évidemment le service des boissons, et nous pouvons dire que beaucoup de ces règles sont encore strictement en usage pour le simple fait que, en plus de faire preuve d’élégance, elles facilitent grandement l’analyse du goût.

Le protocole officiel

Bien sûr, de nos jours, bon nombre des règles établies par le « protocole » sont considérées comme démodées et dépassées, surtout dans la convivialité entre amis et seulement partagées lors d’événements officiels de l’État et d’événements d’une certaine importance publique qui ne représentent évidemment pas la vie quotidienne de beaucoup d’entre nous.

L’hôte, même s’il invite ses hôtes au restaurant, est responsable de la réussite ou non de l’événement et c’est donc lui qui décide du niveau de formalité à adopter, en établissant les règles, même s’il décide de s’appuyer sur les conseils d’un professionnel extérieur.

Le choix des vins

Les vins seront choisis et servis selon une procédure différente en fonction du programme à suivre pendant le repas et des aliments qui seront servis pour l’occasion, en décidant de l’ordre, du type, de la couleur, du millésime, de la teneur en alcool et des caractéristiques organoleptiques.

Si les invités font des demandes différentes de ce qui était prévu, tout sera fait pour les satisfaire, mais si cela ne se produit pas, la coutume est de commencer par des blancs pétillants ou tranquilles légers, puis de passer aux rosés et aux rouges, en respectant la préséance des millésimes les plus récents et avec la même couleur, du plus léger au plus alcoolisé.

À la fin du repas, lorsque le dessert est généralement servi, un vin doux, tranquille ou pétillant, sera proposé, à moins que d’autres vins ne soient demandés par le convive.

La mise en place

Toute « mise en place formelle » qui se respecte prévoit un verre, un calice, une flûte ou une coupe pour chaque boisson servie, de trois au minimum à quatre au maximum en fonction des vins établis, l’un à côté de l’autre, en plaçant le premier à la pointe du couteau, de préférence en ligne droite et oblique.

L’eau peut être servie dans un verre classique, de forme plus ou moins cylindrique, ou dans un gobelet « tulipe » de taille moyenne, au pied plus court que pour le vin blanc.

Il sera suivi d’un troisième verre, plus grand, le « rhénan », pour les vins rosés et rouges, qui sera placé au milieu des précédents, jusqu’aux verres spéciaux tels que la « flûte » pour les vins mousseux secs, la « coppe » pour les vins mousseux doux et les « petites tulipes » pour les vins doux tranquilles, qui peuvent être portés à la fin du repas, mais seulement après que les autres verres aient été débarrassés.

Bien entendu, lors d’un événement informel, la mise en place sera beaucoup moins élaborée mais non moins sobre et élégante.

Servir le vin

Les vins doivent être servis en même temps ou immédiatement après l’arrivée du premier plat et il est important ici de respecter deux critères fondamentaux:

– Le premier concerne l’accord: il est essentiel de veiller à ce que les caractéristiques du vin mettent en valeur celles des aliments et vice versa ; à cet égard, étant donné qu’au cours du repas il est inévitable que se crée une adaptation individuelle aux saveurs, il faudra qu’avec la succession des plats et des vins, les perceptions augmentent en intensité, en succulence et en aromaticité. Si ce n’est pas le cas ou, pire encore, si c’est le contraire qui se produit, les plats et les vins servis par la suite donneront la sensation d’avoir perdu en saveur et en intensité, ce qui entraînera une faible appréciation, voire une déception.

– La seconde est nécessaire pour servir le vin de la meilleure façon possible: débouchage, contrôles rituels, oxygénation, température de service avec l’utilisation éventuelle d’un seau à glace, décantation ou simple versement dans une carafe.

Déboucher du vin

Lors de l’ouverture d’une bouteille, le bouchon doit être extrait avec soin, délicatement, pour éviter le risque de « résidus de bouchon » ainsi que les « vibrations » qui, dans certains vins, pourraient agiter des dépôts dormants depuis longtemps.

Pour cette raison, ainsi que pour éviter une procédure inélégante, le « BOP » ou pire le FOND des bouteilles de vin mousseux sont absolument à éviter.

La bouteille doit toujours être présentée à la gauche du client, tandis qu’elle sera toujours servie à sa droite, avec l’étiquette tournée vers le client afin de la rendre plus visible. Il faut également veiller à ce que le goulot de la bouteille ne touche pas le gobelet et, une fois le verre servi, il faut veiller à éviter toute coulure en faisant tourner doucement la bouteille, à l’aide de la serviette fournie.

Remplir le calice

Les gobelets doivent être remplis à un peu plus d’un tiers de leur capacité, tandis que les flûtes et les tasses peuvent être remplies à plus de deux tiers, mais toujours en deux temps, en attendant que la mousse retombe et en évitant les coulures.

Si, pour une raison quelconque, le client n’aime plus le vin, il peut le faire savoir par un geste, un signe de tête, un mot discret chuchoté, mais sans jamais toucher le verre.

Dès que tous les verres ont été servis, les bouteilles contenant encore du vin peuvent être laissées sur la table ou dans le seau à glace, mais lorsqu’elles sont vides, les invités sont invités à les laisser sur la table et à en redemander, mais certainement pas à les verser dans le seau.

Les priorités

Lorsque tout a été prévu pour assurer une appréciation maximale des convives, il ne reste plus qu’à suivre un ordre de préséance dans le respect des personnes présentes.

Sans tenir compte de la présence d’illustres invités tels que certains hauts fonctionnaires de l’État ou de l’Église, qui doivent toujours être servis en premier en raison de leur prestige institutionnel, essayons d’imaginer comment nous devrions nous comporter lors d’un événement privé si nous voulions respecter la forme et l’« étiquette ».

Outre le risque lié à la présence de hauts fonctionnaires de l’État, qui sont toujours entourés d’une foule de professionnels et de maîtres de cérémonie qui savent comment se comporter, si quelqu’un est fêté, l’invité sera servi en premier, sinon l’honneur passera au prélat, s’il est présent.

Abstraction faite des cas particuliers, la préséance est évidemment réservée aux dames, comme il se doit, y compris à la maîtresse de maison qui, cependant, par courtoisie envers ses invités, sera servie en dernier et seulement ensuite aux messieurs, en essayant de respecter un ordre décroissant d’âge.

Les devoirs de l’invité

Cela dit, le banquet a commencé sans que les invités n’aient encore à se soucier de quoi que ce soit, puisque tout a été fait par les hôtes ou la brigade de service du restaurant, mais à partir de maintenant, les premiers devoirs vont commencer pour les invités, qui après tout, sont simplement autour d’un verre de vin….

Le gobelet a cette forme précisément pour qu’il puisse être pris de la tige ou de la base, avec les doigts et le plus facilement possible, en évitant de le saisir de la tasse comme s’il s’agissait d’un cognac, évitant ainsi le risque d’accélérer le processus de chauffage.

Pendant le versement, le verre doit être laissé sur la table et, une fois rempli, il ne doit jamais être agité comme s’il s’agissait d’une « centrifugeuse », car cela n’aidera pas à vérifier la consistance du vin ni à atteindre le niveau d’oxygénation souhaité, sauf peut-être pour susciter l’hilarité. Lorsque la quantité de vin versée nous convient, comme nous l’avons déjà mentionné, un signal composé, même un simple et de plus en plus rare merci, suffira à interrompre l’opération, sans qu’il soit nécessaire de déplacer le verre de la table.

Le vin doit être porté à la bouche et non l’inverse pour une dégustation mesurée, mais seulement après s’être assuré qu’il n’y a pas de résidu alimentaire dans la bouche et avoir essuyé les lèvres avec une serviette, avant et après la gorgée, en évitant de laisser des traces d’aucune sorte sur le verre.

Entre la déglutition et la bouchée suivante, on ne peut utiliser que la bouche pour converser, mais toujours sur un ton modéré, en évitant – cela va sans dire – tout bruit provenant de l’ingestion de nourriture.

Le toast n’est porté que lors d’occasions spéciales, comme les anniversaires, les cérémonies ou les événements extraordinaires, et toujours à l’invitation de l’hôte ou de l’invité d’honneur : dans ces cas, on se lève et on lève son verre en l’honneur de la ou des personnes honorées et des personnes présentes, mais on ne fait jamais tinter les verres.

Vins de dessert

Avec l’arrivée du dessert et toujours avec l’accord de l’invité, on peut retirer les verres à vin utilisés jusqu’à ce moment et faire entrer les verres à vin doux, qui peuvent être des coupes pour les bulles ou des petites tulipes pour les vins tranquilles.

Bien sûr, il y a une grande différence entre une convivialité organisée au nom de la formalité, où vous ne connaîtrez probablement pas la plupart des personnes présentes, et une convivialité organisée entre amis au nom de la légèreté. Dans les deux cas, il est important de faire preuve de bon sens et, en cas de doute, de se remémorer les enseignements de nos parents sur la façon de se tenir à table, qui étaient certes appropriés, mais de se rappeler la règle la plus importante : « personne ne se trompera plus que celui qui vous le fait remarquer ».