Cave : comment conserver le vin chez soi

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Article de Francesco Properzi Curti

C’est précisément au mois d’avril que s’opère la transition véritable et définitive de l’hiver au printemps, des jours froids aux jours plus chauds, de l’obscurité à la lumière.

C’est à cette même période que je pense aux bouteilles que je garde précieusement chez moi, certaines emblématiques, d’autres moins, d’autres encore totalement inconnues, mais toutes aussi importantes pour moi, à la fois en raison du respect que tout producteur mérite pour un travail aussi lourd, difficile et exigeant, et parce que chacune d’entre elles me rappelle le jour de notre première rencontre.

Je pense à la façon dont elles ont pu être conservées avant de devenir miennes, si elles ont réussi à bien se reposer et si, au fil des ans, toutes les règles de bonne conservation ont été respectées.

La Cantina

C’est pourquoi aujourd’hui je veux vous parler de la Cantina, un endroit où vous n’êtes pas seulement entouré de verre, de bouchons et d’étiquettes fantaisistes, mais aussi et surtout d’histoire, petite ou grande, et de beaucoup de travail et de sacrifices.

C’est pourquoi je voudrais vous rappeler les règles de base pour conserver correctement une bouteille de vin, qui pourraient aider non seulement le buveur avisé, mais aussi celui qui envisage de créer une petite boutique de vin à la maison.

Bien sûr, il est fondamental de faire la distinction entre les caves à vin professionnelles et les caves amateurs, même si certains amateurs de vin fortunés possèdent des structures incroyablement technologiques, avec de véritables œuvres d’art stockées à l’intérieur.

Disons que je voudrais m’adresser aux amateurs de vin de tous les jours, à ceux qui investissent des sommes même modestes pour obtenir d’excellentes bouteilles de vin, simplement parce qu’ils sont informés sur le produit : sur le cépage, le lieu de production, ce fameux terroir, la façon de travailler du producteur et aussi sur le chemin de maturation que ce vin a parcouru jusqu’à ce moment-là, et sur ce qu’il en reste.

Par conséquent, en mettant de côté les caves professionnelles, nées avec une finalité économique liée à la production, à la conservation et à la distribution du produit qui peuvent justifier des investissements très élevés face à des gains futurs souhaitables, et en mettant également de côté la cave historique de la famille aristocratique qui pourrait en être propriétaire pendant des siècles sans jamais l’avoir vue, concentrons-nous sur cette cave que, armés d’une bonne patience et d’une pincée de saine passion, nous pourrions vouloir faire chez nous.

Il n’y a pas de situation plus frustrante pour un buveur passionné que celle où, en achetant un bon vin – je n’ai pas dit cher – on le ruine parce qu’il a été stocké au mauvais endroit, surtout parce que nous pouvons être sûrs que la bouteille sera ouverte le jour que nous avions planifié depuis des années, lors duquel nous voulions absolument que tout se passe parfaitement, en présence de toutes ces personnes envers lesquelles l’échec n’était même pas envisagé et au lieu de cela, malheureusement, le vin débouché était inapprochable même seulement au nez.

Les choses à éviter

Tâchons de nous concentrer sur les choses à éviter ou à ne pas faire lorsqu’il s’agit de conserver un vin.

Le vin et la lumière n’ont jamais fait bon ménage, sauf dans les brefs instants précédant la dégustation, car toute source de lumière, naturelle ou artificielle, peut déclencher les processus naturels d’évolution et d’oxydation, risquant d’accélérer le vieillissement. C’est pourquoi un éclairage tamisé est toujours suggéré et seulement pour le moment de présence de gens, pour retourner, dès que possible, à l’obscurité.

Les températures élevées, par opposition aux basses, ainsi que les changements brusques de température, peuvent avoir une influence négative, c’est-à-dire accélérer l’évolution et le vieillissement du vin. Par conséquent, dans l’espoir de faire durer ce vin le plus longtemps possible, il est conseillé de maintenir une température constante entre 10 et 16 degrés Celsius, en réservant la zone la plus froide aux vins blancs et la zone la moins froide aux vins rouges. La crainte des changements brusques de température est l’une des principales raisons pour lesquelles les caves sont de plus en plus souvent enterrées à plusieurs mètres sous terre, en essayant de conserver une exposition nord-est. Cette implantation extrême protège également le vin du bruit et des vibrations : les bruits, en effet, surtout lorsqu’ils sont forts, provoquent des vibrations qui représentent à toutes fins utiles une forme de secousse pouvant être à l’origine de l’accélération du processus évolutif.

Le taux d’humidité

Le taux d’humidité est un autre facteur particulièrement important, à tel point qu’il doit être maintenu entre 50% et 70%. Un environnement trop sec peut entraîner le dessèchement des bouchons et la création de microfissures qui provoqueraient une mauvaise transpiration du bouchon, avec pour conséquence l’altération du vin ; au contraire, dans un environnement trop humide, il y aurait le risque de formation de moisissures.

En référence à ce qui vient d’être dit, les bouteilles doivent toujours être posées sur les étagères et ne jamais être laissées « debout », afin de permettre au vin contenu à l’intérieur de rester toujours en contact avec le bouchon et donc de le maintenir humide et performant afin de remplir sa tâche de fermeture, d’imperméabilité, ainsi que de garantir le passage correct de l’air. La pièce doit toujours être bien ventilée afin de permettre un échange d’air continu et ceci anticipe le concept suivant, à savoir qu’il ne faut jamais utiliser de pièces où la ventilation n’est pas absolument saine et exempte d’odeurs extérieures, comme les garages, ainsi que les garde-manger avec des aliments à stocker, car il est certain que le vin absorbera malheureusement toutes les odeurs présentes dans la pièce.

L’hygiène

En outre, il est conseillé de maintenir un niveau d’hygiène élevé dans la pièce en prévenant ou, en tout cas, en éliminant toute forme de contamination organique et inorganique grâce à des lavages répétés de désinfectants inodores.

En résumé, si vous êtes un amateur de vin et que vous voulez avoir la satisfaction de posséder votre propre cave à vin privée, cherchez une petite pièce à l’intérieur de votre maison, même très petite et si possible sans système de chauffage, sinon elle sera fermée, de préférence au centre de la maison, c’est-à-dire loin des murs extérieurs.

À ce stade, si possible, isolez-la avec du polystyrène ou un autre matériau isolant, assurez-vous de pouvoir la ventiler avec une VMC (ventilation mécanique contrôlée) pour le recyclage de l’air et installez un climatiseur-déshumidificateur avec thermostat, qui peut maintenir une température idéale constante.

Les étagères

Quand ce sera fait, il faudra installer des étagères appropriées pour le positionnement horizontal des bouteilles, éventuellement en bois parce qu’il semble pouvoir mieux amortir les vibrations de toute sorte, mais aussi de tout autre matériau, et s’assurer que la porte n’a pas d’inserts en verre qui laissent entrer l’air, alors votre cave, même si elle n’est pas parfaite, sera prête à vous donner beaucoup de satisfaction.

L’alternative la plus simple, plus rapide, moins chère et également revendable le jour où vous changez d’avis, et surtout plus accessible économiquement pour ceux qui n’ont pas les ressources ou l’espace nécessaires, est d’acheter un joli refroidisseur de vin. Il y en a beaucoup, même d’occasion en bon état, de toutes tailles, et si vous voulez avec différenciation de la température interne pour les bulles, les vins blancs, rosés et rouges.